《半月谈丨从浪尖到舌尖：一粒盐的文化结晶》

在浩瀚的海洋中，盐悄然孕育。从浪尖到舌尖，这粒盐承载着深厚的文化结晶。它曾是古人交易的重要物资，见证了商业的兴起。在烹饪的艺术里，盐是不可或缺的调味剂，让每一道佳肴滋味醇厚。它融入了地域的特色，不同地域的盐有着独特的风味，如海盐的清新、井盐的醇厚。盐还蕴含着历史的记忆，古代制盐工艺的传承与发展，是人类智慧的体现。从遥远的过去到现代的餐桌，一粒盐串联起了文化的脉络，成为了中华民族饮食文化中不可或缺的一部分。

半月谈记者 黄景鸿 吴剑锋

清晨，福建泉州山腰盐场，潮汐吐纳下，一颗菱形盐晶正在凝结。数日后，它将踏上奔赴餐桌的旅程。

这粒不足1毫米的晶体，源于广袤无垠的大海，经浪奔潮涌、日晒蒸腾凝结而成。显微镜下，这粒六面体的结晶如同万花筒，折射出贸易、战争与技术的文明光谱。

盐农在泉州市泉港区的山腰盐场劳作 王旺旺 摄

在漫长的人类历史长河中，盐毫不起眼，却又弥足珍贵。它是“开门七件事”之一，也是重要的战略物资，见证着文明的兴衰与交流。一粒盐，承载着人类的味蕾记忆，也书写着沧海桑田的文明史诗。

从浪尖到舌尖

晨曦初露，第一缕微光轻柔地穿透海畔薄雾，洒在泉港山腰盐场广阔无垠的盐田上，一场宏大而静谧的自然奇迹悄然启幕。

极目远眺，湛蓝深邃的海水在潮汐韵律的引领下，沿着人工精心开凿的沟渠潺潺流淌，仿若灵动的蓝色绸带，奔赴既定的约会地点，最终汇聚于那一方方排列规整、仿若大地眼眸的盐池之中。

地处湄洲湾南岸的泉港山腰盐场是福建省第二大国有盐场，年生产能力达6.5万吨，年出口食盐量近3000吨。“世上三事苦，撑船、打铁、磨豆腐。”作为工作40载的老盐工，泉州市级非物质文化遗产代表性传承人、山腰盐场副场长庄震山颇有感慨，“盐工兼有三者之苦，历经严寒酷暑，许多人一辈子就和一把盐打交道。”

制盐的工艺流程分为纳潮、制卤、结晶、耙收、归坨五个主要工序。天刚亮，纳潮就开始了，海水顺着沟渠被引入盐田，就开始制卤。海水蒸发，盐分浓缩，卤水随着时间流逝而愈发醇厚，当卤水达到一定浓度，便迎来结晶时刻。

每到这时，盐工们手持工具，轻轻翻动盐粒，让它们均匀生长，如同精心呵护着一群熟睡的婴儿。待盐粒成熟，便到了耙收的环节，一耙一耙，将盐粒聚拢。最后，把这些洁白的盐归坨，垒成一座座“盐山”。

盐田素有“天空之镜”的美称。下午两点，日光正盛，洁白如玉的“盐山”晃得人睁不开眼。头戴斗笠的盐工们仍不知疲倦地搅动木耙。“盐工每天凌晨三四点就要准备开工，风雨无阻。盐田里的温度在四五十度以上，忍受酷热、持续劳作是常态。”庄震山说。

在工业发达的当下，盐的生产能否用机器替代？对此，山腰盐场生产科副科长庄鑫昌说，盐的生产需要“天时地利人和”，天一变，人也要跟着变，机器的制式化生产无法适应，而人可以灵活调整各处细节，保证盐的自然风味。“人工制盐，下的是笨功夫，产的是精品盐。”

不过，经历自然和人工之手后的海盐，仅为原料盐，仍需等待一场脱胎换骨的雕琢。福建省泉州晶海轻化有限公司副总经理李思杰说，原料盐还需经过洗涤、脱水、烘干、筛选等一道道工序打磨。由此，盐才能完成从大海馈赠到餐桌精致食用盐的转身，被悉心封装，奔赴万千家庭，为餐桌添一抹鲜美，滋养日常。

从“烹鲜”到“治国”

古话说，“治大国如烹小鲜”。二者都离不开一粒盐的化学作用。

“盐之有物，博物载道”——占地2000多平方米、位于莆田秀屿的莆盐文化园利用石头厝旧仓库建造而成。如今，仍可见旧时的斜杆式风力车、脚踏水车、石滚等老物件，提示着这座城市与盐的不解之缘。

莆田盐场是福建省最大的盐场。明弘治年间《兴化府志》载：“天下盐皆烹煎，独莆田用晒法。”宋代，莆田人陈应功观察到用海水磨墨后，晒干的砚台中留下白色晶体，尝之味咸，便将“煮海为盐”改为“晒海为盐”。这一方法既节约成本，又可大量生产，沿用至今，陈应功因此被尊称为“盐神”。

在莆田市秀屿区东峤镇的莆田盐场，工人铲出推车里的盐 周义 摄

“天下百味盐为首。”莆田盐场总经理柯国辉说：“在古代国家经济中，盐占据关键地位，作为战略物资，它由国家专售，古代贩私盐是‘掉脑袋’的买卖。”盐利是朝廷财政收入的重要来源，古代王朝统治者深知盐的重要性，纷纷通过专卖、征税等一系列严密的手段，牢牢掌控着盐政，以确保国家经济的稳定与繁荣。

然而，因偏居一隅难以管控，且商品经济发达，福建盐业依然出现“民营化”的态势。宋时恰逢制盐方法改变，政府无法利用原有的煎灶对盐民进行控制，这使得福建一带私盐泛滥，甚至有海商将私盐贩至海外行销。

取之于海水的食盐，最终又汇入海洋贸易的滚滚洪流。《莆田市外经贸志》记载，北宋熙宁年间，“外蕃夷民时有聚众非法入境，于莆田县走私国家专营商品茶叶、晒盐，走私者以耶蛮人和倭人居多”。“八山一水一分田”的福建，在盐业中找到“耕海”的另一种方式。

到了近现代，这勺盐依然是兵家必争的资源。在电影《闪闪的红星》中，许多人或许还记得这样一幕：为了能把红军急需的盐送入苏区，小游击队员潘冬子灵机一动，先把身上穿的棉衣浸入盐水中，晾干后再穿在身上，最终顺利通过敌人的封锁线……

闽西赣南的中央苏区并不产盐，对红军而言，盐巴甚至是比武器弹药更加紧俏的物资。彼时，面对国民党封锁，为了源源不断地把食盐输送到苏区，苏区军民有的把粪桶做成双层，有的打通竹杠的关节，有的用食盐水浸渍衣服，有的假扮乞丐……

从传统到新生

在当下，随着低盐生活理念的普及，盐的使用空间似乎有所收缩。然而，这并非是盐的退场。从优秀传统文化中取经，从现代工业中取材，盐被赋予了新的价值，不断拓展更多的“用盐之地”。

温馨的盐灯、精致的盐雕、治愈的药盐……走进山腰盐场海洋科技文创园展馆，一系列引人注目的创新成果映入眼帘，海盐健康、农业应用、日化美食、建筑材料、文学教育等应有尽有。

“目前我们总结为‘一盐九鼎’。”山腰盐场海洋科技文创园负责人黄明华说，以省级非遗工艺为基础，融合多学科形成盐工艺的九个板块，体现多元化发展。

在展馆中，“盐医空间”按比例缩小样品房是这里的明星展品。“盐医空间”是纯天然非药物理疗空间，其运用山腰海盐打造的溶洞、深海等主题风格令人眼前一亮。黄明华向半月谈记者介绍，“盐医空间” 项目重点采用盐气溶胶疗法这一非药物治疗手段。其原理为将天然盐进行微粉化处理后，运用特定技术使其散布于室内环境。如此一来，能够有效提升人体的愈合能力，在当前对于传统医学中呼吸系统疾病的治疗而言，是极具价值的辅助方式。

“对于盐的应用，既要往后创新，也要往前挖掘。”黄明华说，以海盐的医疗康养为例，《黄帝内经》《本草纲目》就有许多相关的记载，值得细细考究，对于当下具有宝贵的参考借鉴价值。

海盐，来自奔涌的浪潮，也在当代继续扮演“弄潮儿”的角色。

2016年盐业体制改革后，莆田盐场劳动力成本高，价格难以与外地竞争，造成生产经营困难，传统工艺面临失传风险。柯国辉说，在当地党委政府领导下，莆田盐场率先完成了区级国有企业改制，并充分挖掘“盐文旅”市场空间，利用石头厝旧仓库，向所有员工征集老物件，将盐场打造成盐文化研学基地。

如今，在莆田盐场周边，一台台白色风车拔地而起。近年来，盐场利用纳潮沟和盐田周边地块、村庄接壤沿线建设风力发电，装机容量达4.8万千瓦，累计发电量10.3亿千瓦时，有效利用了盐田资源，打造绿色食品盐生产基地和绿色能源基地。

低钠盐、盐工艺品、盐文旅……在健康理念驱动与科技赋能的双重助力下，小结晶里做大文章，古老的盐文化在现代社会正持续焕发生机，于舌尖与时光相拥中书写百味诗篇。