《闽菜佛跳墙的“出圈”之道》

佛跳墙作为闽菜的经典代表，近年来不断“跳墙”出圈。从食材上看，它汇聚了鲍鱼、海参等众多珍贵食材，这些食材本身就自带吸引力。在制作工艺方面，复杂且精湛的工序是它的精髓，长时间的熬制让各种食材的鲜味相互交融。从文化内涵而言，佛跳墙背后承载着闽地丰富的饮食文化与历史传承。如今，随着旅游业的发展，游客们纷纷探寻地方特色美食，佛跳墙凭借独特的口感与深厚的文化底蕴被更多人知晓。同时，在各种美食节目、网络平台的宣传推广下，佛跳墙跨越地域限制，走向全国乃至世界的餐桌。

“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”相传，这句诗文是闽菜佛跳墙名字的由来，也是它的真实写照：将几十种山珍海味集于酒坛中烹调，汤汁富集了食材百般滋味，坛启时怎一个“香”字了得！

佛跳墙还凭着丰富食材带来的“圆满”“团圆”等寓意，成为福州人重要宴席上不可或缺的“压轴”大菜，更是得了“闽菜之王”的称号，成为享誉海内外的“舌尖诱惑”。

然而，如此一道令人叫绝的名菜，以前想要吃上一次却不容易。

“佛跳墙胜在食材丰富，但这也带来了制作中的第一个难题。”福建省省级非物质文化遗产代表性项目“福州聚春园佛跳墙制作技艺”代表性传承人杨伟华近日告诉记者，一道佛跳墙里包含鱼翅、鲍鱼、海参等名贵食材，价高且难以保存，鲜在家庭常备食材之列。在杨伟华记忆中，以前即便是闽菜馆做佛跳墙，也得在客人提前预约后才开始着手采买食材烹饪。

除此之外，佛跳墙的制作也颇具“门槛”。“佛跳墙贵在保留了不同食材独特的口感和风味，要用蒸、炸、炖、煨等不同的烹饪手段预先处理每一种食材。”杨伟华坦言，这不仅对厨师的烹饪技术提出了极高要求，也拉长了制作周期。“从食材泡发到送上餐桌，制作佛跳墙通常要花一周左右时间。”杨伟华说。

因此，佛跳墙的发展虽自清朝就已开始，但百余年间始终困于食材昂贵、制作费时、技术难度高等因素筑起的“高墙”。而近年来蓬勃发展的预制菜产业，为佛跳墙从专业闽菜馆走向寻常百姓家开辟了新空间。

在福州市马尾区的福建海文铭海洋科技发展有限公司，一件件自全球采购的食材被运至生产车间，在经过人工清洗、切割后送入自动化生产线，最终变成一罐罐佛跳墙预制菜……

该公司董事长欧于斌说，在产业化发展的思路下，公司成批量采购佛跳墙原料，从全球范围内筛选优质食材，有效降低了成品售价。此外，公司还自主研发了一系列自动化生产设备，由数字系统精准控制加料、熬制、冷冻、包装等制作步骤，确保每一份产品风味稳定。

“目前公司拥有2条佛跳墙预制菜自动化生产线，年产能可达1200万份，大大提高了生产效率。消费者拿到产品后，只需花上几分钟简单加热，就能尝到佛跳墙。”欧于斌说。

近年来，借着国内电商平台发展的东风，福州各大佛跳墙预制菜企业又纷纷开辟了线上销售渠道，形成了线上线下相结合的销售模式。无论是走进超市选购，还是通过手机下单，将佛跳墙送上自家餐桌不再是件难事。

佛跳墙变得更加“触手可及”，如何吃得安心、买得放心成为消费者新的关注点。2022年6月，福建省和福州市有关部门联合一线生产企业、科研院所等，共同制定并发布了《福建省食品安全地方标准 佛跳墙》，从佛跳墙预制菜的食品安全指标、成分含量到不同等级商品的控价，做出规定，进一步规范经营主体。

福州市佛跳墙产业协会秘书长郑力行介绍，福州市目前已拥有佛跳墙预制菜企业十多家，全产业链年产值约15亿元。一道道佛跳墙预制菜甚至远销欧美、东南亚等地，为海外华人华侨带去“家乡的味道”。

“除了生产传统佛跳墙预制菜，相关企业还在开发更多周边品类，比如佛跳墙方便面、方便饭等，推动佛跳墙走进更多消费者的日常生活。”郑力行说，随着产业发展，佛跳墙的消费场景进一步丰富，全国佛跳墙预制菜产业未来或将达到千亿规模。（新华社记者 李昊泽）