明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。——〔清〕郑东廓《福州风土诗》

欲知闽菜何等滋味，还得来福州走一遭。

“福建人食不厌精，福州尤甚。”汪曾祺先生在《初访福建》中这样写过。吃遍四方的蔡澜，啜一口福州罗源下廪羊汤，不禁赞曰：“一喝，果然惊为天物。”

闽菜之所以令人念念不忘，终究是因为食材出众。聚春园集团的闽菜大师就曾感慨：“闽菜一旦离了本地，即便原样复制，也难再现那地道风味——关键，就在于食材。”

福建资源禀赋得天独厚，正所谓“靠山吃山，靠海吃海”。漫长的海岸线产出数不尽的海味，茂密的山林孕育出丰美的山珍，纵横的江河又慷慨奉上溪虾河鳗。加之海运自古繁盛，历史上南货北货汇聚于此，更有海外诸珍也先从福州上岸……山海相济，物产交融，闽菜的格局，便由此而生。

那么，到了福州，去哪儿吃呢？若问福州资深美食达人、年过七旬的“菩提玉斋”，他能与你说上一整天。从20世纪70年代起，寻觅美食就成了他的生活，闽菜始终是他的心头至爱。

尝闽菜，不妨从清早开始。“锅边、鱼丸、肉燕、元宵，一样也别落下。”菩提玉斋说，鱼丸各地都有，唯独福州的有馅；肉燕以肉包肉，外乡人初见总觉新奇；元宵别处多是甜口，福州却咸得有个性。

若讲究环境，首推安泰楼。百年老店，一百二十九岁了。虾酥、芋泥、发糕，各种“糯叽叽”，琳琅满目的小吃任你挑，单是糖粿、芋粿等米　[时（需要造字）]　粿类，就有四五十种。若想沾点市井烟火气，不妨拐进社区街巷中，寻一家专门做锅边的店。怎么选？“人多热闹的，准没错。”菩提玉斋笑言。

中午饭点到了，可去找找有八闽地方特色的老菜馆、小酒楼。那里的师傅，手上都藏几分真功夫，准能宠坏天南地北的食客们。

品尝闽菜，当然不能局限于城区口味。在街头闲逛慢找，说不定就会遇上福清人的拿手“滑”技——滑鱼、滑蛏、滑五花肉，样样皆可滑，一滑滑进你心窝里。有的店铺飘来闽北山野之气，延平笋燕、夏道土羊汤，叫人不必出城，便能领略闽北风情。还有的专做霞浦滩涂小海鲜，运气好的话，你能点上一盘难采集的“来自地狱的海鲜”——香油炒笔架，保你食指大动。

夜色初临，风里带着微凉，此时吃食可以更热烈些。

“两类去处：一是老品牌酒店，单是聚春园集团，旗下就有聚春园大酒店、聚春园会展中心店、福州大饭店、于山宾馆、聚春园驿馆、聚春园滨江假日酒店、聚春园瑞春酒店等等，老品牌常有新惊喜；二是打开手机，检索上榜过米其林、黑珍珠、金梧桐等指南的新派名店，既守根本，又有新意，断不叫人失望。”菩提玉斋如是说。

到了聚春园，佛跳墙自然不可错过。

这家百年老字号，一百六十年来金字未褪半分色，“闽菜之王”佛跳墙便发源于此。“做佛跳墙急不得，每道工序、每样食材，火候分寸皆不同。唯静心慢守，才得最后那一缕香。”闽菜大师杨伟华，身为国家级非遗聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，三十多载厨艺生涯，有二十多年专攻这一坛。他手下的佛跳墙，汤色如茶，不见浮油，却荤香满室。若预算有限，可点素有“小佛跳墙”之名坛烧八味，这是佛跳墙的最佳平替。鸡汤汆海蚌亦是国宴之选，如果觉得贵，还可以选择鸡汤汆象拔蚌，价廉而味不减，照样解馋。

背街小巷里，“苍蝇馆子”往往也藏着意外之喜。荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆这些地道闽味，点上一盘，就见真章。荔枝肉并非真用荔枝，乃形似而得名，是闽菜中最接地气的一道家常菜。各家有各法，或家常或香酥，或包心或炸熘，百年流转，万变不离其宗的，是带着乡愁的酸甜咸滋味。

福州人擅用红酒糟。小店里的老板大多会这一手。糟鳗、糟肉、糟笋……“糟透了”才是“好极了”。

主食不妨试一碗鸭露粉干，也可将粉干换成线面，感受网传的福州面会“无限繁殖”的乐子。

“80后”吃货阿爬最爱捞化，常带外地朋友去吃。“配料有数十种，大家自选。”阿爬告诉朋友，福州的山珍海味，在这碗捞化中可见一斑。他自己喜欢点细粉，加罗汉肉、鱿鱼、海带、花蛤。当然，还要倒上一小碟蒜头酱或虾油，蘸着吃——这是老福州才懂的规矩。

对了，来福州岂能错过河鲜和海鲜？闽江的白刀鱼、翘嘴鱼，海里的梭子蟹、鳀鱼、鲳鱼、带鱼、竹节虾、鱿鱼……简单清蒸，一口下去，方知什么叫“鲜掉眉毛”。

闽菜也是文化，光靠舌尖了解是不够的，有空不妨去福州海峡奥体中心逛逛闽菜文化博物馆。这是国内首家闽菜主题馆，也是一个新晋地标。一楼展闽菜千年之味，从昙石山炊烟初起，到名动天下、步入国宴；二楼聚山海之珍，展八闽全席，说尽一地食趣雅事；三楼福宴馆中，闽菜大师云集，让你不但有的看，还有的尝。（记者 陈丹/文 李海燕/绘图）